Damier acidulé

Le blog Cuisinons en Couleurs organise un concours pour ses 2000 abonnés Facebook : ici.
Le thème du concours est éponyme en quelque sorte puisqu'il s'agit de cuisiner coloré. C'est la seule règle, et vous avez jusqu'au 30 juin pour participer, donc dépêchez vous !

J'ai réalisé ce "Damier Acidulé", qui est en faite une composition de carrés sucrés aux parfums de citron, passion, rhubarbe et framboise, pour la fête de fin d'année de mon lycée. Chacun devait apporter quelque chose, du coup j'ai sauté sur l'occasion pour répondre au concours.

J'ai hésité avec d'autres parfums, comme le citron vert, la mangue-coco, ou l'orange sanguine et je me suis vite aperçue que je n'avais pas le temps de tout faire.
J'ai donc pris les recettes les plus colorées (le citron vert donnant une préparation blanche et non verte évidemment) et les plus acidulées pour rester dans l'esprit pop et fruité : le plus joyeux.

Je garde néanmoins ces recettes en tête, les traditionnelles key lime pies (key désigne une variété de citron vert plus acide, plus petit en taille et plus fort en parfum que le citron vert commun) et le mélange mangue-coco me tentent beaucoup. Le seul hic c'est que je ne vois pas comment me procurer des citron vert Key. (à bon entendeur...)

Parmi ces recettes, j'ai beaucoup aimé la rhubarbe mais toutes les saveurs se marient très bien. La plus connue est celle des carrés citron, on en voit partout sur les blogs américains. La recette de David Lebovitz m'a un peu déroutée quand j'ai vu qu'il utilisait un citron entier avec la peau, mais je sais que c'est un expert en matière de dessert.
Alors je me suis dis pourquoi pas ?


Note : chaque carré est composé d'une base dont la recette et juste ci-après, elle a besoin d'un petit temps de repos avant d'être pré-cuite, puis elle est agrémentée d'une préparation acidulée et ré-enfournée quelques minutes.
Vous pouvez choisir de ne faire qu'une recette parmi les quatre, mais faites en sorte que la ou les préparations des crèmes soit prêtes à la sortie de la pré-cuisson pour qu'elles puissent être versées sur la pâte encore chaude et ré-enfournées aussitôt.


D'autre part, j'ai voulu faire les quatre recettes en deux fournées, en utilisant un cadre à pâtisserie puis une plaque à four.  
Après expérience, je conseille plutôt d'utiliser un plat rectangulaire ou carré individuellement pour chaque recette afin d'avoir une meilleure répartition de la crème et une belle épaisseur. J'ai eu le meilleur résultat avec le cadre à pâtisserie.

Base de biscuit sablé (quantités pour 1 recette d'environ 20x20cm, multipliez les quantités pour en avoir pour les 4 recettes) :
- 140g farine
- 115g de beurre
- 50g de sucre
- 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez tous les ingrédients, au robot ou manuellement jusqu'à obtention d'une pâte lisse qui se tient en boule.
Étalez le mélange dans votre récipient rectangulaire ou carré tapissé de papier sulfurisé. Étalez à la main en pressant la pâte sur une épaisseur pas trop importante, 1cm environ.
Il vous faudra faire plusieurs plats ainsi si vous voulez réaliser plusieurs recettes.
Laissez reposer au frigo pendant que vous préparez la ou les préparations acidulées (recettes ci-dessous) puis enfournez la base seule pour 20 minutes.


A la sortie du four, baissez la température à 150°C puis pendant que la base est encore chaude versez la crème préparée préalablement par dessus.
Enfournez à nouveau pour environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la crème soit prise.


Crème pour les Carrés Citron
d'après une recette de David Lebovitz
- 1 citron entier bio non traité
- 145g de sucre
- 45ml de jus de citron
- 3 oeufs
- 10g de fécule de maïs (maïzena)
- une pincée de sel
- 45g de beurre fondu

Coupez le citron en deux, enlevez les graines et coupez le en gros morceaux (avec la peau).
Mettez dans un mixeur avec le sucre, le jus de citron, et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une purée épaisse. Ajoutez les oeufs, la maïzena, le sel et le beurre fondu. Mélangez à nouveau.





Crème pour les Carrés Rhubarbe
adapté d'une recette de Lara Ferroni
- 200g de rhubarbe
- 100g sucre
- 3 jaunes d'oeufs (j'ai utilisé 2 oeufs entiers et un jaune)
- 25g beurre
- 1 c.c. de fécule de maïs (maïzena)

Lavez les tiges de rhubarbe et coupez les en morceaux. Saupoudrez environ 30g de sucre dessus et laissez dégorger 10 minutes.
Faites ensuite chauffer le mélange dans une casserole jusqu'à ce que ça compote et que les morceaux commencent à fondre. (vous pouvez ajouter un peu d'eau mais ce n'est pas nécessaire si vous mettez le feu doux).
Mixez en purée lisse.
Fouettez les oeufs avec le sucre restant, ajoutez la maïzena, puis incorporez la purée de rhubarbe tout en fouettant.
En dernier, ajoutez le beurre mou et fouettez jusqu'à ce qu'il soit fondu.


Crème pour les Carrés Passion
adapté d'une recette de Un Déjeuner de Soleil
- 2 oeufs
- 75g sucre glace
- 110ml de pulpe de fruits de la passion (environ 5 fruits de la passion)
- 1 1/2 c. soupe de farine
- 1 c.s. jus de citron

Fouettez les oeufs avec le sucre puis ajoutez la farine. Versez la pulpe de fruits de la passion et le jus de citron.
Mélangez bien.

Crème pour les Carrés Framboise
adapté d'une recette de Food Doodles
- 2 oeufs
- 2 c. soupe de farine
- 60g de miel liquide
- 100ml de pulpe de framboise (framboises mixées en purée et passé au chinois pour enlever les graines, à partir d'une barquette de 250g)
- un peu de jus de citron

Dans un bol, cassez les oeufs, ajoutez la farine et fouettez. Ajoutez le miel liquide (chauffé si pas assez liquide), et un peu de jus de citron, fouettez.
Ajoutez enfin la purée de framboise et mélangez bien.

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English Version


The french food blog Cuisinons en Couleurs launched a competition to celebrate its 2000th facebook friend : here.
The theme is "color" and results will be given on the 30th June.

So I baked this "Damier Acidulé" (I don't know how to translate, it could be maybe "Acid Checkerboard") which is a composition of 4 different squares : lemon, raspberry, rhubarb and passionfruit.
I had my High School end-of-the-year Party and we all had to bring something, so I jumped at the opportunity to participate to the game. I ended up with two whole trays of squares, but we were many at the party.


I hesitated with other flavours such as lime, mango + coconut, or blood orange but I soon realised I didn't have enough time to make everything.
So I chose the most colorfull ones (since lime gives a white square and obviously not a green one) and most acid ones to boost those treats and make them joyful.
I'll keep in mind the other recipes. I'd like to make a key lime pie someday, the thing is we don't have key limes in France, just regular limes, just as we don't have much Meyer lemons either.
(there's plenty of things we don't have actually, I've seen a few American foodstore
 online full with products most of us don't even know exists).


Among the recipe I made, I really loved the rhubarb squares. The other were good too, I must admit I was a bit sceptic about David Lebovitz's recipe using whole lemon but I know he is good at what he does so I told myself why not ?
My mistake was to try to bake everything at once (well, at twice actually) so lemon squares were a bit over-baked I think 
but maybe that's just an excuse to make them again...


RECIPES :


Note : the crust needs to be pre-baked. Make sure the cream batter is ready when the crust comes out of the oven so that you can pour it over while it's still hot and put everything bake in the oven immediately.
I baked everything in two batches, using a entremet square ring and a baking dish, but next time I'll use 4 different dishes and do everything separately so that each layer is even and thick enough. It was still delicious, I just think it could have been prettier.


For the base (makes enough for 1  9inch square dish - I multiplied by 4)
- 140g flour
- 115g butter
- 50g sugar
- 1 pinch of salt

Preheat oven to 180°C.
Mix all the ingredients until the dough is smooth and shapes into a ball.

With your hands, spread the dough in a square dish layered with baking paper evenly (about 1cm thick).

If you want to make all the squares, you'll have to do the same in 4 different baking dishes.
Let it rest in the fridge while you're preparing the cream (recipes below).

Then bake the crust alone for 20 minutes.

When it's ready, take it off the oven, lower the temperature to 150°C and while the crust is still hot, pour the preparation of your choice over it.

Bake again for 25 minutes or until the top layer of cream is set.


For the cream layer : 
Lemon : see David Lebovitz's recipe


Rhubarb : see Lara Ferroni's recipe (I divided by two)


Raspberry
adapted from here
- 2 eggs
- 2 tbsp flour
- 60g liquid honey
- 100ml raspberry puree (mixed raspberries strained throught a sieve to take off the seeds, use 250g whole raspberries)
- a bit of lemon juice

In a bowl, breaks the eggs, add flour and mix. Add liquid honey (heat it if it's not liquid), and add a bit of lemon juice, mix well.
Add raspberry puree and mix.



Passionfruit
adapted from here
- 2 eggs
- 75g icing sugar
- 110ml passion fruit pulp (from about 5 passionfruits)
- 1 1/2 tbsp flour
- 1 c.s. lemon juice

Beat eggs with sugar, then add flour and mix. Add the passionfruit pulp and incorporate along with  lemon juice.
Mix Well.