Pain au levain aux graines

Un post très rapide pour vous présenter la recette d'un pain adaptée d'une recette de chez Bergeou.

J'ai changé la proportion des ingrédients et les farines utilisées tout simplement parce que je n'avais pas celles de la recette d'origine - par contre j'avais pas mal de farines différentes : j'avais investi lorsque j'ai commencé à faire du levain naturel maison*. J'ai ensuite trouvé des graines dans une épicerie bio...

La recette d'origine se trouve ici. Mon père a adoré, et je garde la recette précieusement pour la refaire à souhait !
Là j'avais profité d'une aprem' où on rentrait plus tard du lycée pour m'organiser : j'ai préparé la pâte le matin avant de partir au lycée, j'ai laissé reposer et je l'ai pétrie quand je suis revenue à midi pour la pause déjeuner. Je suis repartie en cours et en rentrant je l'ai enfourné.
Le soir on l'avait à notre table pour manger avec le fromage !

* retrouvez les liens pour faire votre levain naturel dans un précédent post ici avec des indications de recettes traditionnelles ou originales et une recette de baguettes aux céréales....

Pour un beau pain :
- 75g farine de seigle T110
- 75g farine complète T150
- 350g de farine T80
-330g farine T80
- 330g eau
- 75g graines mélangées pour pain
- 8g de sel
- 170g de levain mûr*

* Je conserve mon levain au frigo, lorsque j'en ai besoin, je le sors la veille au matin, je le nourris avec un même volume de farine que celui du levain que je viens de sortir du frigo et un même poids d'eau que de farine.
J'attends 12h et le soir je le nourris à nouveau de la même façon - je fais cependant attention à obtenir au final suffisamment de levain pour la recette (ici 170g) et une petite quantité de réserve que je re-stock au frigo pour une prochaine utilisation (pour cela, il suffit d'adapter le poids de farine que vous ajoutez pour nourrir le levain). 
Le lendemain matin, mon levain est prêt à être utilisé.

Mettre les farines dans un grand récipient, ajoutez les graines, faites un puits et versez y le levain. Recouvrez-le de farine et ajoutez l'eau et le sel.
Mélangez avec une fourchette en bois jusqu'à obtention d'une masse homogène puis laissez reposer 15mn.

Renversez la pâte sur un plan de travail farine, pétrissez la bien (ramenez la pâte vers le centre, en aplatissant avec la main plusieurs fois pendant quelques minutes). Remettez là à reposer dans le récipient couvert d'un torchon propre pour 3h environ, dans un endroit assez chaud pour qu'elle lève (devant un radiateur par ex.).

Etalez la pâte en un rectangle sur un plan fariné, pliez le en trois (divisez mentalement le rectangle en trois dans la largeur, repliez le tiers de droite sur le tiers du milieu, et recouvrez du tiers de gauche). Pincez bien les bords pour fermer le pain. Retournez le et faites le rouler d'avant en arrière légèrement, puis couvrez le d'un torchon sur une plaque de cuisson.

Laissez reposer 2h - préchauffez le four à 200°C avec la lèche-frite dans le bas du four.
Incisez le pain, puis enfournez-le. Aussitôt, versez un verre d'eau froide dans la lèche frite (c'est le "coup de buée") et fermez le four. La vapeur qui est ainsi créée va permettre d'obtenir une belle croûte. Laissez cuire 35mn environ (plus ou moins, vous voyez).

Laissez refroidir puis dégustez !