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mardi 20 mars 2012

Prêts pour une Maki Party ???


Mon amie Jil a fêté ses 18 ans ce week-end et j'avais proposé d'amener quelque chose. Comme ils savent déjà tous que j'aime beaucoup cuisiner, ils étaient plutôt enthousiastes. Je ne voulais pas faire quelque chose de sucré, parce qu'il y avait déjà une pièce montée au menu, et puis je voulais tenter de leur faire manger autre chose que de la junk food en soirée.

Du coup j'ai eu l'idée de faire des makis. C'était la première fois, mais ça faisait longtemps que j'avais cette idée en tête, puisque on va souvent au Sushi shop depuis qu'on a la chance d'habiter dans une grande ville. Ma mère et ma soeur en voyage à Paris étaient allée à Planet Sushi et elles m'ont raconté y avoir goûté les meilleurs de tout ce qu'elles avaient connu jusque là. J'attends donc avec impatience qu'ils ouvrent un restaurant par ici, ce qui est prévu mais je ne sais pas encore pour quand.
En tout cas je patiente en regardant leur carte sur internet, c'est vrai que ça a l'air très chouette, avec des compositions originales - moins classiques que thon ou saumon.


Pour réaliser tout ça (j'ai obtenu en tout 130 makis) j'ai fait 3 recettes différentes, une que j'ai inventée, une que j'ai suivie sur le grand livre Marabout de la Cuisine du Monde où j'ai également eu la recette de la cuisson du riz, et la dernière est aussi une que j'ai inventé, à partir de la recette de rillettes de saumon de Tabata dans Top Chef (que voulais vous, je suis accro) que j'avais déjà testé en l'utilisant comme farce pour des courgettes, saupoudré d'un crumble de Beaufort et une touche de piment, ma foi ce n'était pas mauvais.

J'ai un peu galéré au début avec le riz parce que évidemment il collait partout (vous auriez du voir le sol - maman n'était pas autorisé dans la cuisine - trop dangereux pour son coeur je crois), du coup j'ai pris une spatule en plastique (silicone) pour l'étaler sur les feuilles d'algue et après c'était du gâteau.
Finalement, ils sont partis très vite, ils ont vraiment apprécié allant jusqu'à me dire que c'était super bon avant même de savoir que c'était moi qui les avait fait (pour vous dire que ce n'est pas par politesse !)
Une amie a même entendu quelqu'un s’exclamer, très déçu, quand il a découvert qu'il n'y en avait déjà plus.

Mes préférés sont les concombres-crème de fromage-crevettes, les derniers à partir étaient les California Rolls mais je m'y attendais car ce sont les plus originaux..

Vous pouvez retrouver d'autres recettes en jetant un coup d'oeil sur le blog C du Beau où les makis sont magnifiques : ici.
Voilà sans plus attendre les recettes (vous pouvez diviser les quantités, car j'en ai obtenu beaucoup) :

Pour le riz :
D'après le superbe livre Marabout de la Cuisine du Monde

Imprimer la recette

- 600g de riz japonais pour sushi
- 750ml d'eau
assaisonnement :
- 125ml vinaigre de riz
- 55g sucre
- 1/2 c.c. de sel
(ou bien substituez 125ml de vinaigre pour sushi tout prêt)
Faites couler de l'eau froide sur le riz dans une passoire jusqu'à ce qu'elle en sorte claire, quelques minutes. Laissez le s'égoutter environ 30mn dans la passoire (il sera quasiment sec).
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un bol jusqu'à dissolution du sucre.
Mettez le riz et l'eau dans une casserole moyenne, et couvrez hermétiquement. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laisser cuire à couvert pendant 12mn environ. Retirez du feu et laissez reposer une dizaine de minutes supplémentaire à couvert. Ne soulevez pas le couvercle pendant toute cette opération (sauf pour regarder si ça boue ou pas au début).
Etalez le riz dans un grand récipient à fond plat, non métallique et de préférence en bois (j'ai pris un grand moule pyrex, c'est mon côté rebelle). A l'aide d'une grande cuillère en bois plate (ou une spatule en plastique), tranchez régulièrement le riz à angle droit comme si vous traciez des sillons, pour séparer les grains et l'empêcher de s'agglutiner, tout en arrosant de l'assaisonnement petit à petit.
Vous n'aurez pas nécessairement besoin d'utiliser tout l'assaisonnement, il ne faut pas que le riz soit trop humide.
Continuez à trancher le riz d'une main (j'ai gardé la spatule parce que c'était encore bien chaud) tout en le soulevant et en le ramenant de l'extérieur du récipient vers l'intérieur sans remuer pour ne pas casser les grains.
- ??? - non je veux dire, j'ai pas trop compris cette étape parce que j'ai du mal à pas remuer le riz tout en le ramenant vers l'intérieur, vous voyez ce que je veux dire. Bref, faites comme vous pouvez, le tout délicatement.
Pendant ce temps de l'autre main éventez le riz jusqu'à ce qu'il soit tiède, environ 5mn. Ne le refroidissez pas trop non plus pour ne pas qu'il durcisse.
Vous obtiendrez un riz brillant, légèrement gluant (légèrement ?), sans que les grains s'agglutinent (... je reste sceptique sur ce point).
Conservez le sous un torchon humidifié pour l'empêcher de sécher pendant que vous confectionnez les sushis/makis.

Note : bon vous allez me dire c'est hyper compliqué. Mais en faite ça va, faut juste assaisonner en faisant des mouvements en biais avec votre spatule tout en versant l'assaisonnement. Mon riz était très collant et j'ai mis tout l'assaisonnement. Je me suis dit que j'avais complètement foiré, mais avec du recule je crois que non, c'est réputé pour être collant le riz à sushi. Et puis les makis étaient superbes, délicieux, alors finalement je me dis que ça devait être normal.
Vous obtiendrez suffisamment pour réaliser les trois recettes ci-dessous.

Maki number 1 - Maki "3C" :  Concombre Crevette et Cream-cheese
Imprimer la recette

- 1 concombre
- 4 portions de Kiri (ou bien du philadelphia, ou autre fromage frais)
- 1 bonne grosse cuillère à soupe de ciboulette hachée (surgelée possible)
- 1 bonne grosse cuillère à soupe de persil haché (surgelée possible)
- 1 ou 2 petits oignons
- 1 c.s. crème fraîche
- 1c.s. jus de citron
- 350g environ de crevettes moyennes cuites
- environ 6/8 feuilles d'algue nori
- 400g environ de riz à sushi préparé
- sel, poivre

Séparez les têtes des oignons de leur tige, ciselez les herbes fraîches et les tiges des oignons (j'ai pas mis les tiges finalement).
Mixez le tout dans un bol avec les têtes d'oignons ciselées, le Kiri, la crème fraîche, le jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre.
Réservez au frais.
Décortiquez les crevettes, coupez les en deux au niveau de l'arrondi de la queue pour obtenir des morceaux droits, puis coupez le morceau plus épais (celui du haut du corps) en deux dans l'épaisseur.
Lavez le concombre, épluchez le, coupez le en deux pour retirer les graines à l'aide d'une cuillère et coupez le en fins bâtonnets.
Pliez une feuille de nori en deux dans le sens de la longueur, parallèlement aux lignes situées sur le côté mat de la feuille. Coupez le long de pli pour obtenir deux moitiés.
Posez une moitié sur une natte en bambou, côté brillant en dessous, à 2cm du bord le plus proche de vous.
Trempez vos doigts dans de l'eau vinaigrée (1c.s. de vinaigre de riz dans un bol d'eau) puis prenez du riz préparé que vous étalez bien uniformément sur la surface de la feuille d'algue en laissant un espace sur le bord le plus éloigné de vous - je vous conseille d'utiliser une spatule.
Disposez successivement au centre du riz un bâtonnet de concombre, des crevettes, puis une ligne de fromage frais aux herbes (vous pouvez utiliser une poche à douille, si la préparation est bien mixée elle ne bouchera pas le bout) le tout disposé bien au centre, en ligne continue d'une extrémitée à l'autre de la feuille d'algue.
Humidifiez la bande sans riz opposée à vous d'eau vinaigrée puis en commençant par le bord le plus proche de vous, saisissez la natte entre pouce et index, avec les autres doigts maintenez la garniture en place, pendant que vous roulez peu à peu la natte vers l'avant, pour former un rouleau, pressez un peu pour souder le tout et obtenir si possible une forme carrée.
Déroulez la natte en bambou et récupérez le rouleau que vous placez jointure vers le bas sur votre planche à découper.
Découpez votre rouleau en 6 makis que vous disposez dans un plat debout, et reservez au frais.
Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.

Maki 2 - Maki aux rillettes de saumon
Imprimer la recette

recette des rillettes de saumon piochée ici
- 400g environ de riz à sushi préparé
- environ 6/8 feuilles d'algue nori
- 2 pavés de saumon (décongelés)
- 15g de gingembre en poudre
- 1 bâton de citronnelle
- 30cl de crème
- 30cl de lait
- 1 citron vert
- 1 c.s. ciboulette
- 1 petite c.s. huile olive

Taillez les pavés de saumon en petits dés. Faites bouillir le lait et la crème ensemble dans une casserole puis ajoutez y les dés de saumon, le gingembre en poudre et le bâton de citronnelle. Mélangez et laissez cuire 5 à 10 minutes.
Egouttez le tout en gardant un peu de la sauce, laissez refroidir le saumon.
Emiettez le une fois qu'il est froid dans un bol, auquel vous rajoutez le zeste d'un citron vert et son jus, la ciboulette, l'huile d'olive, et 3 c. soupe de la sauce.
Assaisonnez de sel et de poivre et réservez.

Pour réalisez les makis, procédez de la même manière que précédemment :

Pliez une feuille de nori en deux dans le sens de la longueur, parallèlement aux lignes situées sur le côté mat de la feuille. Coupez le long de pli pour obtenir deux moitiés.
Posez une moitié sur une natte en bambou, côté brillant en dessous, à 2cm du bord le plus proche de vous.
Trempez vos doigts dans de l'eau vinaigrée (1c.s. de vinaigre de riz dans un bol d'eau) puis prenez du riz préparé que vous étalez bien uniformément sur la surface de la feuille d'algue en laissant un espace sur le bord le plus éloigné de vous - je vous conseille d'utiliser une spatule.
Disposez au centre du riz une ligne pas trop fine de rillettes de saumon (vous pouvez utiliser une poche à douille éventuellement) en continue d'une extrémitée à l'autre de la feuille d'algue.
Humidifiez la bande sans riz opposée à vous d'eau vinaigrée puis en commençant par le bord le plus proche de vous, saisissez la natte entre pouce et index, avec les autres doigts maintenez la garniture en place, pendant que vous roulez peu à peu la natte vers l'avant, pour former un rouleau, pressez un peu pour souder le tout et obtenir si possible une forme carrée.
Déroulez la natte en bambou et récupérez le rouleau que vous placez jointure vers le bas sur votre planche à découper.
Découpez votre rouleau en 6 makis que vous disposez dans un plat debout, et reservez au frais.
Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.


Maki 3 - Makis Californiens (ou California Rolls)


D'après le superbe livre Marabout de la Cuisine du Monde
Imprimer la recette

- environ 180g de crevettes moyennes cuites
- 1 miniconcombre
- 2 ou 3 feuilles de nori
- 500g environ de riz à sushi préparé
- des oeufs de poisson (j'ai pris des oeufs de lompe rouges)
- quelques graines de sésame noir (grillées)
- quelques lanières de daikon marinées (takuan, en épicerie asiatique)

Décortiquez les crevettes et coupez les en deux au niveau de l'arrondi de la queue pour obtenir des morceaux droits, puis coupez le morceau plus épais (celui du haut du corps) en deux dans l'épaisseur.
Coupez le concombre en deux dans la longueur, retirez les graines à l'aide d'une cuillère puis détaillez des bâtonnets fins.

Pliez une feuille de nori en deux dans le sens de la longueur, parallèlement aux lignes situées sur le côté mat de la feuille. Coupez le long de pli pour obtenir deux moitiés.
Posez une moitié sur une natte en bambou, côté brillant en dessous, à 2cm du bord le plus proche de vous.
Prenez 1/4 du riz (environ hein) et disposez les, en pressant, sur toute la surface de l'algue nori, en étalant bien. Parsemez d'oeufs de poisson, puis de sésame noir.


Recouvrez d'un film alimentaire, soulevez la natte et retournez-la délicatement sur la paume de votre main grande ouverte. La feuille d'algue se retrouve au-dessus. Reposez le film alimentaire avec le riz sur la natte en bambou à 2cm du bord environ.
Vous pouvez étalez un peu de wasabi avec votre doigt sur le riz avant de garnir, je ne l'ai pas fait.
Garnissez, au centre du riz, de concombre, de lanière de daikon mariné, de crevette, chaque élément devant être disposé en ligne d'un bout à l'autre de la feuille.



Saisissez les bords de la natte en bambou et du film alimentaire entre les pouces et les index. Placez les autres doigts sur la garniture pour la maintenir en place pendant que vous roulez la natte de manière à ce que le riz enveloppe les ingrédients.
Pressez doucement le rouleau et continuez à rouler vers l'avant.
Déroulez la natte en bambou et conservez le rouleau dans le film alimentaire lorsque vous le détaillez en makis.

D'abord en deux, puis en quatre si vous pouvez, en essuyant le couteau entre chaque coupe. Retirez le film alimentaire.
Renouvelez l'opération avec le reste des ingrédients.

N'oubliez pas : pour servir, de la pâte de wasabi, de la sauce soja japonaise, et du gingembre rose mariné (gari)


English Version


My friend Jil turned 18 this week-end, and she throught a party. I proposed to bring something to eat, and since they all new that I really love cooking, they were quite enthusiast about it. I didn't want to make any sweet thing, because I knew there was a tiered cake on the menu and I wanted to try to make them eat something else than junk food.

I ended up doing makis. It was my first time, but I had this in mind since a long time because we often go to Sushi shop now that we live in a big city. My mother and my sister went on a trip to Paris one time and they had gone at Planet Sushi, they told me they had eaten the best maki/sushi ever. Now I can't wait to see that, Planet Sushi is going to open a new restaurant in my city soon..
Anyway, I read their menu on internet so that it keeps me wainting, It does look nice, original compositions - not only typical ones with salmon and tuna.



I obtained 130 makis (yes, I know) and made 3 different recipes. One I created, an other from this book (a great one by the way) and the last one is something I made up using a recipe I learned on a TV programm called Top Chef (It exists in France too). It is made with salmon rillette, I had already made the recipe before, used it to fill zucchinis, topped with a cheese (Beaufort) crumble with a pinch of pepper powder. Well... that wasn't bad (at all).


I admit I had a hard time figuring how to spread the rice on the nori sheet, it just sticked everywhere (you should have seen the floor - mum wasn't allowed in the kitchen - too dangerous for her heart I think) so I used a spatula to spread it and then it was a piece of cake !
In the end, makis were perfect - they liked it so much that they told me how good it was even before they knew that was I who made them.
A friend heard someone moaning of disappointment when he found out there was nothing left.

My favourite were cucumber-creamcheese-shrimps, and the last one to be eaten were California Rolls, I expected it because they're the most original too.

You can find other recipes on C du Beau where makis looks gorgeous : here.

Here are the recipes (you can divide quantities, I had lots of makis !)

Sushi rice :
From Marabout de la Cuisine du Monde

Print Recipe

- 600g sushi rice
- 750ml water
seasoning :
- 125ml rice vinegar
- 55g sugar
- 1/2 tsp salt
(or substitute 125ml ready-made sushi vinegar)

Soak rice in cold water a few time until water comes out almost clean. Let it drain for about 30mn.
In the meantime, mix all seasoning ingredients in a bowl until sugar dissolves.
Put rice and water in a saucepan, cover with a lid. Bring to a boil then lower the heat and let it cook for about 12mn. Take off the heat and let it rest for about 10mn, still covered. Don't take off the lid during the whole process (unless you need to see if water is boiling at first).
Spread the rice in a very big dish, with a flat bottom (in wood it's best, don't use anything metallic).
Use a spatula to "slice" the rice regularly as if you were digging furrow, to separate grains and keep them from agglutinating, while you're pouring the seasoning over the rice.
You don't have to use all the seasoning if you don't need to, rice musn't be too damp.
Continue to slice the rice delicately while you're ventilate it with the other hand until it is lukewarm for about 5mn.
Cover with a damp towel to keep it from drying while you're making makis.

Note : my rice was very sticky, and it said it shouldn't be too sticky in the book, I thought I had done it all wrong, but in the end it they tasted good so I think it doesn't really matters.
You'll get enough rice to make the three recipes below.


Maki n°1 : Cucumber - Shrimp and Creamcheese


Print Recipe

- 1 cucumber
- 120g philadelphia, or other creamcheese
- 1 big tbsp of chopped chive
- 1 big tsp of parsley
- 1 or 2 spring onion
- 1 tbsp heavy cream
- 1 tbsp lemon juice
- 350g cooked shrimp
- about 6/8 nori sheets
- 400g prepared sushi rice
- salt, pepper

Chop onion thinly, chop herbs, and mix everything in a bowl with creamcheese, lemon juice, and season with salt and pepper.
Reserve in the fridge.
Peel shrimps, cut them in half to have straight pieces, then cut the thickest piece in half in the thickness.
Wash cucumber, peel, cut in half and take off the seeds with a spoon, then cut in thin short sticks.
Fold a nori sheet in two in lenghtwise, in parallel to the lines one the matt side of the sheet. Cut in half.
Take one half and put in on the bamboo mat, bright side face down, 2cm from the edge closer to you.
Deep your finger in water added of 1tbsp of rice vinegar, take some rice and spread it evenly on the nori sheet - keep a small space on the edge opposite to you. You can use a spatula to spread the rice, that's easier.
In the center, put a cucumer stick, shrimps, creamcheese, each ingredient in a line from one edge to the other.
Humidify the empty space opposite to you with water vinegar, then starting from the edge closer to you, take the mat between your thumb and index finger, with your other fingers keep the filling in position while you're rolling the mat forwards. Squeeze a bit, then unfold the bamboo mat and take the roll, seam side down, and cut it in about 6 makis. Reserve them in the fridge.
Do like this until there's no rice left.


Maki n°2 - Salmon rillette maki



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- 400g prepared sushi rice
- about 6/8 nori sheet
- 2 salmon fillet (unfrozen)
- 15g ginger powder
- 1 citronella stick
- 30cl heavy cream
- 30cl milk
- 1 lime
- 1 tbsp chive
- 1 small tbsp olive oil

Cut salmon in tiny pieces. Boil milk+cream in a saucepan, then add diced salmon, ginger, citronella stick.
Let it simmer for 5 to 10 minutes.
Drain and keep a bit of sauce. Let it cool.
Crumble salmon, add lime zest and juice, chive, olive oil, and 3tbsp of sauce.
Season with salt and pepper. Reserve.

To make makis, proceed the same way than before :

Fold a nori sheet in two in lenghtwise, in parallel to the lines one the matt side of the sheet. Cut in half.
Take one half and put in on the bamboo mat, bright side face down, 2cm from the edge closer to you.
Deep your finger in water added of 1tbsp of rice vinegar, take some rice and spread it evenly on the nori sheet - keep a small space on the edge opposite to you. You can use a spatula to spread the rice, that's easier.
In the center, put salmon rillette in a line from one edge to the other.
Humidify the empty space opposite to you with water vinegar, then starting from the edge closer to you, take the mat between your thumb and index finger, with your other fingers keep the filling in position while you're rolling the mat forwards. Squeeze a bit, then unfold the bamboo mat and take the roll, seam side down, and cut it in about 6 makis. Reserve them in the fridge.
Do like this until there's no rice left.


Maki n°3 - California Maki



Print Recipe

- about 180g cooked shrimps
- 1 small cucumber
- 2 or 3 nori sheets
- 500g prepared sushi rice
- fish eggs
- black sesame seeds (grilled)
- pickled daikon radish (takuan, in asian groceries)

Peel shrimps and cut them in half to obtain straight pieces then cut the thickest half in two in the thickness.
Cut cucumber in two, take off seeds with a spoon and cut in thin sticks.

Fold a nori sheet in two in lenghtwise, in parallel to the lines one the matt side of the sheet. Cut in half.
Take one half and put in on the bamboo mat, bright side face down, 2cm from the edge closer to you.
Deep your finger in water added of 1tbsp of rice vinegar, take some rice and spread it evenly all over the nori sheet. Spread it well.
Sprinkle fish eggs and black sesame seeds over the rice.


Cover with a plastic film, take the bamboo mat and turn it over carefully. Nori sheet ends up on top. Put plastic film with rice back on the bamboo mat, 2cm from the edge.
You can spread a bit of wasabi paste with your finger on the rice, I didn't.
Fill, in the center of the rice, with cucumber, pickled daikon radish sticks, shrimp - each ingredient placed in a line from one end of the nori sheet to an other.


Grab the edges of bamboo mat and plastic film between thumb and index fingers. Place your other fingers on the filling to keep it in position while you're rolling bamboo mat, so that the rice wrap the other ingredients.
Squeeze lightly and roll forwards.
Unfold bamboo mat and keep the roll in plastic film while you're cutting it in makis.


First in two, then in four if you can. Take off plastic film. You should have 8 makis.
Proceed the same way until there's no rice left.

Don't forget : to serve, wasabi paste + soy sauce + pickled pink ginger (gari)


11 commentaires:

mete a dit…

et tu en as fait 130 comme ça !!!!je suis super bluffée et dépassée ,bravo" miss extra terrestre"

Pauline Faure a dit…

Je suis extrêmement impressionnée!
J'adore les makis/sushis mais je vais toujours les manger au restaurant car ça me semble cruellement long à faire.

Respect, comme le dit Mete ;-)

Bisou!

Marie-Anne a dit…

Hum, de magnifiques makis :) je t'avouerai que je maîtrise bien la recette! Mais les tiens sont vraiment splendides et c'est une belle réussite!
A tenter: une combinaison avocat-mangue-saumon frais. Avec, évidemment, du Philadelphia à foison. Je sais que je fais une entorse à la recette traditionnelle, mais m'enfin, nous sommes avant tout occidentales (en plus tout va avec le Philadelphia).
De gros bisous!

W-Girl a dit…

Je suis on ne peut plus d'accord ! Quoi de mieux que de s'inspirer des classiques en y ajoutant un peu de soi ? J'essaierai la prochaine fois alors!

Merci pour les compliments - à Pauline aussi !

Laetitia - CduBeau ! a dit…

Merci pour la référence à mon blog et pour ton petit commentaire qui m'a permis de découvrir ton blog qui est magnifique. Tes maki sont superbes, bravo !

Solenn a dit…

Ils ont l'air délicieux!
J'ai une petite question. Voilà, j'ai déjà réalisé des sushis et makis (avec le fameux kit à sushi^^) et ils étaient très bon. En revanche je n'ai JAMAIS trouvé la sauce soja sucrée qu'ils donnent dans les restos japonais (généralement une salée une sucrée). J'adore mélanger la sauce sucrée et la salée avec le gingembre et le wasabi, et là impossible. Du coup je voulais savoir si tu avais des pistes ^^
En tout cas, félicitations pour tes makis, ils sont dingues!

Bisous :)

W-Girl a dit…

On trouve la sauce soja sucrée kikoman au rayon asiatique dans les grands magasins, je les ai vu à monoprix et auchan en particulier mais je pense que tu peux les trouver dans d'autres grandes surfaces.. sinon il y a toujours les épiceries asiatiques comme Eurasie : http://www.eurasie-bordeaux.com/

Anonyme a dit…

Je me présente, Marie-Rose, je travaille chez 750 grammes et m'occupe principalement de la communauté des blogueurs avec Chef Damien, j'ai eu l'occasion à plusieurs reprises de ‘croiser’ ton blog et j'aimerais beaucoup faire ton portrait.

marie-rose@750g.com

la pintade aixoise a dit…

Tes makis sont superbes, même les california... J'ai hâte que ma grossesse soit finie pour en manger à nouveau ! En plus maison, c'est tellement meilleur qu'au sushi bar !

W-Girl a dit…

merci ! et félicitation pour ce joyeux évènement à venir...

cookingupthecure a dit…

Lovely! Thank you for the ideas. We all love sushi. Great photos too. Cheers!

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