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samedi 5 février 2011

Coupe de chocolat, poires et caramel (william)















Recette issus du livre "les ateliers sucrés d'Olivier" par Olivier Bajard.

Un délice qui se déguste bien frais, onctueux à souhait sans être trop lourd pour finir un repas...

Pour environ 6 verrines :
-150g de dés de poires
- 145g de sucre
- 60 de beurre
- 45g de lait
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 55 de chocolat à 70%
- 260g de crème fleurette
- 80g de mascarpone
- 10g d'eau de vie de poire
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 gousse de vanille
- 30g de noisettes

Poires













Mélangez 10g de sucre avec les dés de poires, et poêlez à feu vif jusqu'à évaporation totale du jus des poires, ajoutez le beurre, mélangez et laissez refroidir. Réservez.

Mousseux au chocolat












Dans une casserole, faites bouillir le lait avec 10g de sucre, versez dessus les jaunes et remuez.

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50°C (chaud au doigt), versez votre préparation précédante dans le chocolat chaud et mélangez à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). Montez 110g de crème fleurette mousseuse (préalablement passée 10minutes au congélateur). Détendez votre préparation avec une cuillère à soupe de crème fouettée puis
incorporez la préparation chocolatée dans la crème fouettée. Réservez.

Chantilly













Montez 100g de crème fleurette (préalablement passée 10minutes au congélateur) avec 20g de sucre et le mascarpone jusqu'à obtenir une chantilly ferme, ajoutez ensuite l'eau de vie de poire et mélangez à la maryse délicatement.
Caramel











Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec le sel et la vanille jusqu'à obtenir une couleur blond foncé (183°C). Coupez la cuisson du caramel avec 50g de crème fleurette chaude puis avec 50g de beurre froid. Laissez le gaz allumé toujours. Prélevez la gousse de vanille.
Vous devez normalement obtenir 150g de caramel, rajoutez de la crème si nécessaire.
Versez ce caramel dans un plat froid et recouvrir de film
plastique, réservez au frigo.
Montage
Assemblez les différents éléments de votre verrine :
Garnissez le fond de vos verrines de mousseux au chocolat, déposez des dés de poires au beurre. Recouvrez de chantilly et finissez par une couche de caramel.Passez des noisettes pendant 25 minutes au four à 130°C pour les torréfier (de plus, leur peau s'enlève ensuite toute seule, lorsque l'on les frotte) et en parsemez les verrines.

1 commentaires:

mété a dit…

je viens de faire cette recette,je vois que tu te lances dans des recettes de plus en plus compliquées bravo! . encore une fois je ne l'ai pas réussie comme toi(un petit détail:au départ ,avec les poires il faut ajouter seulement25g de beurre pour en garder 50g pour le caramel) tu es trés courageuse aussi parce que bonjourla vaisselle !

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